Picles


Mais que um nome, os picles expressam uma arte, o verbo “to pickle”, do inglês, significa preservar alimentos, em especial legumes, frutas, carnes, ovos e peixes, imersos em solução ácida, salmoura ou numa mistura dos dois. É um método culinário clássico, artesanal, sedutor, que remonta à Antiguidade. Gregos e romanos antigos tinham, entre suas especialidades, os picles de azeitonas. Os mexicanos os preparam com cactos, os asiáticos com galangal (raiz semelhante ao gengibre). Enfim, são inúmeras as variedades de picles encontradas no mundo. Porém, os maiores representantes desse estilo tradicional de conserva são os famosos picles de pepino. Nos Estados Unidos recebem o nome de dill pickles, pois costumam ser aromatizados com uma especiaria chamada dill ou aneto.
  Seguindo receitas que atravessaram gerações, o picle serve de delicioso ingrediente para dezenas de sanduíches. Mostram-se ainda ótimos acompanhamentos para carnes curadas como o pastrami. Há tipos de pepino próprios para seu preparo, menores, de comprimento e formato uniformes e sem semente são conhecidos por cornichon em francês e também por gherkin, palavra derivada de um termo da língua holandesa para o diminutivo de pepino.
  Entre a diversificada seleção de picles figuram aqueles feitos com couve-flor, cebola, repolho, salsão, beterraba, pimentões, tomates, ovos, pêssegos. A maioria deles leva vinagre como veículo de conservação. Um segundo agente preservativo deriva da fermentação láctica em um ambiente altamente salgado. O alemão sauerkraut, por exemplo, pertence a esse grupo de picles. Incorpora o ácido láctico produzido da fermentação natural de bactérias presentes no alimento – neste caso, o repolho branco, com sal. Basicamente, qualquer tipo de vinagre pode ser usado na elaboração dos picles.    

Os ingleses têm o hábito de utilizar o de malte, nos países vinicultores, emprega-se o produto derivado do vinho, enquanto no Oriente se utiliza o de arroz. Além do sal, o açúcar é outro ingrediente importante, não só por conferir sabor, mas também pela ação preservativa. Grãos de mostarda aparecem normalmente nos frascos da especialidade, como no inglês piccalilli – picles adocicado de legumes.
  Na Rússia, a tradição de picles sobrevive ligada à cultura, em um país que já foi exposto a grandes períodos de escassez, conservar os alimentos significava garantir o sustento da família. A cada outono, as mulheres das comunidades se reuniam para o ritual de preparo de conservas de berinjela recheada com repolho ralado e cenoura, e de cogumelos, entre muitas outras. Na Europa Oriental é costume adicionar alho aos picles, mas qualquer tempero pode entrar na composição: pimenta-do-reino, cravo, canela, sementes de coentro, chiles, açafrão-da-índia, folhas de louro estão entre os mais usados. Na Índia, os saborosos picles de limão são conservados no próprio suco da fruta. Seja qual for o tipo, impressionam pelo aroma e o frescor que encerram no frasco e com o passar do tempo ficam ainda mais saborosos.

PICLES

1 cenoura  em palitos                                            2 cebolas desfolhadas

1 pepino  picado                                                    2 xic. de couve-flor picada

1 xic. de azeitonas                                                 1 pimentão vermelho em fatias

1 xic. de vinagre                                                     2 xic. de água

Sal, alho, louro, canela em pau, cravo da índia, pimenta e temperos a gosto.

Levar ao fogo o vinagre, água e temperos, ferver e reservar. Cozinhar a cenoura e a couve flor deixando crocante. Colocar todos ingredientes no vinagre, colocar em um vidro com tampa e reservar por 5 dias, mantendo na geladeira e servir.

 Magali Rogge Mugnaini Abrão – CRN 3602-magali.rogge@terra.com.br

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